Marynowanie
Jak mawiał pewien kucharz-mędrzec, są na świecie tylko dwa rodzaje mięs: twarde i miękkie. Zazwyczaj zależy to od części zwierzęcia, z ktorej mięso pochodzi. Im bardziej mięśnie były w użyciu, tym mięso jest twardsze, bardziej włókniste. Zależnie więc od tego, z jakim kawałkiem mięsa mamy do czynienia, inna będzie strategia przygotowania go na ruszt.
Z mięsem delikatnym nie ma wiele kłopotu: żeby przygotować je do grillowania – wystarczy pieprz i sól. W celach aromatycznych można natrzeć je przyprawami lub ziołami. To wszystko. Jeśli jest to kawałek chudy, przydatna będzie też odrobina oliwy.
Co innego, gdy trafia się twardszy kawałek mięsa. Do wyboru są dwie drogi: pierwsza to długotrwałe marynowanie w miksturze, która równocześnie będzie zmiękczać mięso i nasączać je aromatami.
Drugi sposób, oszczędzający na czasie, to umiejętne pokrojenie mięsa (w poprzek włókien) albo rozbicie go tłuczkiem na cienkie płaty. Po takich zabiegach wystarczy marynowanie 15-20 minut, w temperaturze otoczenia. Nie trzeba dodawać, że również grillowanie mniejszych kawałków trwa krócej. Na przykład marynowana wołowina, pokrojona na plastry grubości 1/2 centymetra, nie potrzebuje na ogniu więcej niż 2-3 minuty z każdej strony.
Tropikalne enzymy i gotujące kwasy
Niektóre owoce tropikalne – papaja, ananas, figi, również korzeń imbiru – zawierają enzymy, potrafiące szybko zmiękczać włókna. Trzeba je jednak stosować bardzo ostrożnie, bo działają dość szybko i powierzchniowo. Może się więc okazać, że kawałek mięsa potraktowany np. sokiem ananasowym robi się gąbczasty na powierzchni, a jest wciąż twardy w środku.
Najlepsze są marynaty z użyciem kwasów, ponieważ równocześnie zmiękczają mięso i poprawiają jego smak.
Kwas tak na prawdę robi z miesem to samo, co temperatura – „gotuje” je. Wiedzą o tym np. smakosze owoców morza, którzy ostrygi i niektóre porcje surowej ryby zjadają na „surowo” – skropiwszy je tylko obficie cytryną. Trzeba jednak uważać, bo kwaśna marynata – zastosowana za długo – może w rezultacie uczynić mięso twardszym, a nie miększym.
Do marynat można używać różnych substancji, które zawierają kwasy: wino, soki owocowe, maślankę, jogurt. Specjalnie polecam winegret – mieszankę soku z cytryny z oliwą – ponieważ potrafi ona głębiej niż inne substancje penetrować mięso. Podobno owe zdolności penetrujące są wyższe, gdy stosować szlachetną oliwę „extra virgin” zamiast zwyczajnego oleju roślinnego (nie mam na to dowodów).
Najlepiej marynować mięso przez dłuższy czas za to w niższej temperaturze, w lodówce, nawet przez całą noc.